Пора друга · поріг між +7 і +24 °C
Перехідна пора: та, що настає двічі
Єдина пора нашого поділу, яку рік видає двічі. Навесні вона рухається вгору — від мерзлого ґрунту до першої спеки; восени вниз — від останньої теплої ночі до криги на шибці. Робота в цих двох половинах протилежна: весняна збирає живе, осіння ховає сухе.
Орієнтовні відрізки — від середини березня до кінця травня і від другої половини вересня до кінця жовтня. Разом це приблизно сто десять днів, розірваних спекою навпіл, і саме через цей розрив пора найменш рівна за якістю.
Числа нижче ми звіряли окремо для кожної половини: у весняній головне — температура заливки, в осінній — товщина скибки й години на лотку. Переносити одне на друге не варто.
- Поріг пори
- Удень від +7 до +24 °C; уночі ще можливий мінус
- Весняна половина
- Середина березня — кінець травня: лист, цвіт, кленовий сік
- Осіння половина
- Друга половина вересня — жовтень: скибка, калина, глід
- Вода
- 76–82 °C — найнижча з гарячих заливок у виданні
- 76–82 °Cзаливка для світлого листа й цвіту
- 4–6 хввитримка, після якої приходить зелена різкість
- 6 ммтовщина скибки, яку сушимо на холодну пору
- 48 °Cрежим лотка: дев'ять годин і жодною менше
Чому її дві й де межі
Весняна половина відкривається ґрунтом. Доки слід від підошви тримається до обіду, нічого не беруть; щойно земля віддає слід за годину, пішов перший лист. За сім років це траплялося від дев'ятого березня до першого квітня, і жодного разу не того тижня, якого ми чекали.
Закінчується весняна половина не датою, а тінню: коли о другій годині дня в тіні стоїть вище двадцяти чотирьох, лист уже загрубів, а нічна залийка почала виходити. Зазвичай це остання декада травня, однак двадцять другого року все скінчилося одинадцятого.
Осіння половина відкривається тоді, коли нічна температура падає нижче шести: глечик на полиці перестає набирати смак, і стіл повертається до гарячої води. Закінчується вона першою кригою зсередини шибки — від вісімнадцятого жовтня до дев'ятого листопада.
Через цю подвійність пора найменш передбачувана. Весняна половина дає аромат, осіння — запас; якщо весна випала коротка, зимова банка буде худою, і це видно вже в січні, коли заливка не набирає тіла за всі вісімнадцять хвилин.
Весняна половина: живе
Першим беруть лист смородини, малини й лісової суниці. Ознака готовності проста: пластинка світла, черешок м'який, воскового полиску ще нема. Зриваємо разом із черешком і несемо в затінок одразу — на сонці лист за півгодини втрачає світлий тон і потім віддає в чашку сіном.
Заливка низька: сімдесят шість — вісімдесят два градуси, п'ять грамів на п'ятсот мілілітрів, чотири-шість хвилин. Гарячіша вода витягує з тонкої пластинки зелену різкість, яку потім не прибрати ні цукром, ні часом, ні другою заливкою.
Цвіт глоду й терну йде наприкінці квітня і живе три дні. Сушимо в затінку: полотно, один шар, тридцять дві години. Під прямим сонцем пелюстка за годину жовтіє й далі віддає сіном. Тримаємо в паперовому пакеті, не в склі: у банці залишкова волога осідає на стінках і за тиждень робить цвіт липким.
Кленовий сік — наша єдина весняна робота без заливки взагалі. Він іде коротко, тижнів півтора, і солодший за березовий майже вдвічі. Березу на нашому боці Говтви ми не чіпаємо: дерев мало, і ми вирішили обійтися кленом. Свіжий сік стоїть у склі дві доби, далі йде в морозилку порціями по двісті п'ятдесят мілілітрів.
Остання весняна робота — молода материнка й меліса, зрізані ножицями на п'ятнадцять сантиметрів. У сушарку їх не кладемо зовсім: лоток із полотном у сухій кімнаті, вісім днів, потім обмолот над мискою — так лист сходить зі стебла без пилу й без ламаних стеблин.
- Лист смородини
- Світлий, із черешком; найароматніший у першу декаду квітня
- Лист малини
- М'якший, майже без терпкості; тримає другу заливку
- Суниця лісова
- Тонка, ледь медова; сушимо окремо, бо вбирає чужі запахи
- Цвіт глоду
- Три дні на збір, затінок і 32 години на полотні
- Цвіт терну
- Випереджає лист; пахне мигдалем, заливка 76 °C
- Сік клена
- Півтора тижня; дві доби у склі або морозилка по 250 мл
Осіння половина: запас
Осіння половина — це дошка, короткий ніж і лоток. Яблучну скибку ріжемо в шість міліметрів, сушимо при сорока восьми градусах дев'ять годин і перевіряємо на злам: готова ламається з сухим звуком, недосушена гнеться. Гнучку партію повертаємо на лоток ще на дві години, і це нормально.
Грушу ріжемо половинками й тримаємо довше — до одинадцяти годин при п'ятдесяти двох. Вона солодша й вологіша зсередини, і саме з нею частіше трапляється пліснява в банці на третій тиждень. Тому грушеву партію ми закладаємо окремо й першою перевіряємо.
Калину й глід беремо після першого приморозку, не раніше. До нього шкірка тримає в'язкість так, що після ковтка важко говорити; після — тріскає, і смак робиться чистим. Сушимо при п'ятдесяти, кісточку лишаємо: вона дає той ледь мигдальний тон, за який ми цю пору й любимо.
Два тижні по тому, як банку закрито, щодня відкриваємо її на хвилину. Поява конденсату означає одне: партія недосушена, і її час повернути на лоток. Цвіт і лист тримаємо окремо від плоду, у полотні, бо їм потрібен повітрообмін, а плоду — щільна кришка.
Строки в нас свої: одинадцять місяців для цвіту й листа, двадцять для сухого плоду. Формально вони лежать і довше, але на другу холодну пору цвіт пахне вже лотком, а не квіткою, і тримати його далі нема навіщо.
Весняна половина пахне, осіння рахує. Перша віддає аромат, друга складає банки, і вся холодна пора тримається саме на другій.
Перехідна пора по відрізках
| Відрізок | Що з'являється | Заливка | Хвилини |
|---|---|---|---|
| Середина березня | Сік клена, без нагрівання зовсім | Не гріємо | Випити за дві доби |
| Початок квітня | Світлий лист смородини й малини | 78 °C | Чотири хвилини |
| Кінець квітня | Цвіт глоду й терну, затінок 32 години | 76 °C | Три хвилини |
| Травень | Молода материнка й меліса, лоток вісім днів | 80 °C | П'ять хвилин |
| Друга половина вересня | Яблучна скибка, шість міліметрів, 48 °C | 82 °C | Шість хвилин |
| Жовтень | Калина й глід після першого приморозку | 82 °C | Шість хвилин |
Рядки з березня й жовтня найрухливіші: саме їх ми правимо щороку після того, як пора закінчилася.